طرز تهیه رب گوجه فرنگی در کارخانه

مضرات گوجه فرنگی
مضرات گوجه فرنگی برای بدن
ژوئن 16, 2019
طرز تهیه رب گوجه فرنگی با مخلوط کن
طرز تهیه رب گوجه با مخلوط کن
ژوئن 17, 2019

رب گوجه فرنگی از پرمصرف‌ترین چاشنی‌های غذا در بین ایرانیان است، که در غذاهای مختلف به صورت سرخ کرده یا پخته استفاده می‌شود. در زمان‌های گذشته مردم خودشان رب گوجه فرنگی را برای مصرف یک ‌ساله خود در خانه طبخ می‌کردند.در حال حاضر اکثریت مردم از رب گوجه‌ فرنگی صنعتی استفاده می‌کنند. این محصول از مزرعه تا فروشگاه مراحل مختلف و متنوعی را طی می‌کند. برای برخی افراد دانستن طرز تهیه رب گوجه ‌فرنگی در کارخانه جالب توجه است با افزایش جمعیت، رشد صنعت، رشد آپارتمان نشینی و کمبود وقت، این وظیفه به کارخانه‌های تولید مواد غذایی محول شد در این مقاله مراحل مختلف طرز تهیه رب گوجه فرنگی در کارخانه را برای شما شرح خواهیم داد.

انواع رب گوجه فرنگی

دو نوع گوجه ‌فرنگی محلی و رب گوجه فرنگی گلخانه‌ای در بازار موجود است؛ که از هر دو نوع گوجه ‌فرنگی محلی و گلخانه‌ای می‌توان استفاده کرد، که هر یک مزایا و کاستی‌هایی دارد گوجه فرنگی محلی رب کمتری می‌دهد اما باعث می‌شود رب کپک نزند و دیرتر خراب شود گوجه فرنگی گلخانه‌ای گران‌تر است اما رب بیشتری از آن حاصل می‌شود. معمولاً به ازای هر 100 کیلوگرم گوجه فرنگی گوشتی و آبدار بین 10 تا 15 کیلوگرم رب به دست می‌آید کارخانه‌های معمولا گوجه‌ فرنگی هایی را استفاده می‌کنند که بیضی شکل، دارای گوشت بیشتر و آب‌دار باشد گوجه فرنگی بایستی کاملاً قرمز و رسیده باشد و بخش‌هایی از گوجه زرد یا سبز و سفید نباشد از انتخاب گوجه‌های لهیده، خراب و کپک زده باید خودداری شود چراکه سالم نیست و طعم رب گوجه را تغییر می‌دهد.

ترکیبات رب گوجه فرنگی صنعتی

رب گوجه فرنگی برای اولین بار در خانه‌ ها و کارخانه‌ های ایتالیایی تولید شد ایتالیایی‌ ها برای طعم دار کردن پاستاهای خود با طعمی متفاوت و جدید، تصمیم گرفتند سسی از عصاره گوجه فرنگی تهیه کنند و این شد که سیسیل و دیگر شهرهای جنوب ایتالیا به مهد رب گوجه فرنگی تبدیل شدند در حال حاضر هم کشورهای حاشیه مدیترانه از پیشتازان تولید و مصرف رب گوجه فرنگی در دنیا هستند شاید برایتان جالب باشد بدانید بیشتر ساکنان مدیترانه ترجیح می‌دهند رب گوجه فرنگی را خالص مصرف نکنند و با ترکیب آن با موادی مانند روغن زیتون و انواع سبزی‌های تازه، طعم دلپذیری به غذایشان بدهند آن‌ ها معمولاً رب گوجه را مانند ما ایرانی‌ ها سرخ نمی‌ کنند و دوست دارند طعم خود رب گوجه زیر زبانشان بیاید ترکیبات رب گوجه فرنگی صنعتی هم مثل انواع رب گوجه فرنگی خانگی، بیشتر گوجه فرنگی می‌باشد یعنی در استاندارد تعریف شده رب گوجه فرنگی صنعتی، ترکیبات دیگری نمی‌توان در رب گوجه داشت.

میزان نمک در طرز تهیه رب گوجه فرنگی در کارخانه

برخلاف این که در برخی مارک‌ های غیر معتبر کدو و پیاز را می‌توان در آنالیز رب گوجه مشاهده کرد از طرفی نمک موجود در رب‌ گوجه های صنعتی بر اساس اعلام سازمان استاندارد، حدود ۱ تا ۲ درصد است و اگر بیشتر از این میزان به آنها نمک اضافه شود، تقلب محسوب می‌شود همچنین از مواد افزودنی و نگهدارنده ای که سبب می‌شود رب گوجه فرنگی صنعتی دربسته بندی حدود ۱۸ ماه سالم بماند در این ترکیبات استفاده می‌شود البته برخی کارخانه‌ ها مدعی تولید انواع رب گوجه فرنگی ارگانیک هستند که هیچ ماده نگهدارنده و شیمیایی در آن‌ها استفاده نشده است.

رب گوجه کارخانه ای

معرفی مراحل طرز تهیه رب گوجه فرنگی در کارخانه

طرز تهیه رب گوجه فرنگی در کارخانه مستلزم عبور از مراحل زیر می‌باشد:

  • دریافت گوجه فرنگی
  • خیساندن وشستشوی مقدماتی گوجه
  • سرورتینگ و شستشوی گوجه
  • خردکردن گوجه
  • پخت اولیه
  • فیلتراسیون
  • تانک فرموله
  • تغلیظ آب گوجه
  • پاستوریزاسیون
  • پرکردن در قوطی ودر بندی
  • پاستوریزاسیون قوطی پر شده
  • عبور از زیردوش آب سرد
  • خشک کردن
  • اتیکت زنی وبسته بندی
  • عرضه به بازار

شرح طرز تهیه رب گوجه فرنگی در کارخانه

گوجه فرنگی در سبد یا جعبه‌های 25 کیلوگرمی وارد کارخانه می‌شود و پس از توزین در سکوی بارگیری قرار می‌گیرد و کالای توزین شده و با سبد تحویل گرفته می‌شود درمحل سکوی بارگیری یک حوضچه سیمانی قرار دارد که کف آن از صفحات مشبک پوشانده شده و پر از آب است گوجه‌ فرنگی ها از سبد در آب حوضچه تخلیه می‌شود البته کف حوضچه دارای شیب مناسب است بطوریکه با باز کردن دریچه خروج، گوجه‌ فرنگی ها به راحتی همراه آب درکانال جاری می‌شوند این کانال دارای لوله‌ های هوا است هوای دمیده شده از این لوله ها سبب به غلیان در آمدن گوجه‌ فرنگی ها و درنتیجه شستشوی بهتر گوجه فرنگی ها می‌شود سپس گوجه فرنگی ها برای شستشوی نهایی از زیر دوشهای آب رد شده وروی میز سورتینگ قرار می‌گیرند گوجه فرنگی‌ ها درحین عبور از روی سورتینگ توسط کارگرانی که در دو طرف میز قرار دارند مورد بازرسی قرار می‌گیرند و گوجه فرنگی های نامناسب و کال و لهیده و یا چیزهای دیگری مثل چوب و غیره که احتمالاً همراه گوجه فرنگی باشند از گوجه فرنگی ها جدا می‌شوند گوجه فرنگی های تمیز شده پس از عبور از زیر دوش آب که شستشوی نهایی را انجام می‌ دهد وارد خرد کن می‌شود و توسط تیغه‌ های متحرک خرد کن، خرد می‌شوند گوجه فرنگی های خرد شده وارد مخزنی با حجم حدود یک متر مکعب به نام بالانس تانک می‌شوند دستگاه‌ های خردکن دارای انواع مختلفی بوده ولی برای گوجه فرنگی از نوع شانه‌ای و یا دیسکی استفاده می‌گردد که نوع شانه‌ای ضمن اینکه برای گوجه فرنگی استفاده می‌شود برای خرد کردن میوه‌ های نسبتاً سفت مثل سیب، گلابی و حتی چغندر نیز قابل استفاده می‌باشد.

گوجه فرنگی گلخانه ای

2-کلدبریک Cold Break

تفاوت این دو شیوه پیش پزی فقط در میزان حرارتی است که به گوجه فرنگی داده می‌شود این حرارت سبب می‌شود تا راندمان آبدهی در مرحله فیلتراسیون افزایش یابد و آنزیم پکتیناز از بین برود و در نتیجه رب گوجه فرنگی تولیدی از ویسکوزیته مناسبی برخوردار باشد همچنین بار میکروبی کاهش یافته و به فرآیند سالم سازی درمراحل بعدی کمک می‌کند و به علت متلاشی و در اثر نرم شدن بافت گوجه فرنگی ها عمل آبگیری آسان‌تر شده و استهلاک صافی‌ ها را نیز کاهش می‌دهد گوجه فرنگی های خردشده پس از عبور از پری هیتر وارد صافی می‌شوند این صافی‌ ها دو یا سه مرحله‌ ای می‌باشند، بطوریکه تفاوت مراحل مختلف در قطر توری‌ های آن می‌باشد توری مرحله اول با سوراخهای با قطر یک و مرحله دوم حدود 0.7 میلی متر می‌باشد مراحل مختلف اولاً برای بالابردن کیفیت و کمیت آب گیری می‌باشد و ثانیاً بسته به شرایط مواد اولیه می‌توان به دلخواه از بعضی مراحل استفاده کرد و یا آن را از دور خارج کرد آب گوجه فرنگی وارد تانک فرموله که مخازنی از جنس استیل می‌باشد، می‌شوند در این مخازن به میزان حداکثر 3 درصد وزن محصول نهایی به آب گوجه نمک طعام افزوده می‌شود.

سرنوشت آب گوجه در فرآیند طرز تهیه رب گوجه فرنگی در کارخانه

آب گوجه فرنگی فرموله شده توسط پمپ وارد دیگ تغلیظ یا بچ می‌شود البته نمک را می‌توان درمحصول نهایی پس از خروج از دیگ تغیلظ اضافه کرد اما به دلیل بالا بودن ناخالصی درکشور ما و لزوم افزودن آب نمک بجای نمک خشک این کار اگر در تانک فرموله انجام شود بهتر است آب گوجه می‌تواند دریک یا دو یا چند مرحله تغلیظ شود آب گوجه فرنگی در دیگ تغلیظ تحت خلأ و بصورت غیرمستقیم با بخار حرارت می‌بیند و آب خود را از دست می‌دهد رب گوجه فرنگی آماده شده از دیگ تغلیظ وارد مخزن ذخیره می‌شود پس از جدا سازی آب گوجه (میوه) آن را به مخزن جهت تغلیظ هدایت کرده که از این مخزن جهت شارژ دستگاه تغلیظ استفاده می‌گردد، چون ممکن است بلافاصله از آب گوجه فرنگی تولید شده استفاده نگردد لذا باید در مخزن نگهداری شود مخازن آب گوجه فرنگی از جنس استنلس استیل بوده و جهت جلوگیری از ته نشین شدن (دو فازشدن) آب و جلوگیری از کف بهتر است که دارای همزن باشد گوجه فرنگی از مخزن ذخیره با عبور از دستگاهی مشابه پری هیتر پاستوریزه شده و در درجه حرارت حدود 85 درجه سانتیگراد حرارت می‌بیند وقتی غلظت مواد جامد در آب رب گوجه فرنگی به عدد 28 رسید، آن را داخل قوطی‌های مخصوص یا ظروف مشابه بسته بندی می‌کنند قوطی‌های پرشده از رب گوجه فرنگی درب گذاری می‌شوند.

مراحل پایانی تهیه رب گوجه فرنگی در کارخانه

پس از دربندی قوطی‌ها از تونل بخار عبور داده می‌شوند، بطوریکه حرارت مرکز قوطی به 90 درجه سانتیگراد برسد و پاستوریزه گردد نگهداری زمان اقامت محصول درحرارت مذکور بستگی به نوع ظرف بسته بندی و اندازه آن دارد پس از عبور ازتونل بخار، قوطی از زیر دوش آب سرد عبور می‌کند سپس قوطی از زیر یک پنکه که هوای گرم می زند عبور کرده و خشک می‌شود پس ازبسته بندی رب، می‌بایست قوطی‌ها را استریل نمود برای این کار از تونل پخت (اتوکلاوعبوری) استفاده می‌شود در این مرحله قوطی اتیکت خورده و در کارتن بسته بندی می‌شود محصول تولید شده به انبار محصول حمل و پس ازطی مدت قرنطینه (حدود 15 روز) درصورت منفی بودن نتیجه آزمایشات قابل عرضه به بازار می‌باشد.

نکاتی در مورد رب گوجه فرنگی صنعتی

در حال حاضر رب‌ های گوجه فرنگی دربسته‌ بندی‌ های مختلفی مانند شیشه‌ ای یا قوطی‌ های فلزی در بازار عرضه می‌شوند این رب‌ ها ازنظر روش تولید و مواد مغذی تفاوتی با یکدیگر ندارند، اما رب‌ های موجود در قوطی‌ های فلزی، مطمئن‌تر هستند و مدت‌ زمان بیشتری می‌توان آن‌ ها را نگهداری کرد زیرا امکان استریل کردن قوطی و نگه‌ داشتن آن در دستگاه اتوکلاو بهتر و بیشتر از شیشه است البته شیشه‌ ها را هم حرارت و دستگاه اتوکلاو قرار می‌دهند و استریل می‌کنند؛ اما بازهم میزان حرارتی که می‌توان به قوطی‌ها وارد کرد، بیشتر از شیشه است چون مقاومت قوطی در برابر حرارت، بالاتر از شیشه است.

نکات مهم طرز تهیه رب گوجه فرنگی در کارخانه

لیکوپن موجود در رب گوجه فرنگی به دلیل قرار گرفتن در معرض حرارت و گرما، بیشتر از لیکوپن موجود در گوجه فرنگی تازه است طبق اذعان متخصصان تغذیه «ارزش تغذیه‌ای رب‌ های صنعتی از رب‌ های خانگی بیشتر است» چراکه برای تهیه رب صنعتی، گوجه فرنگی‌ها را داخل تبخیرکننده‌هایی تحت خلأ می‌ریزند و با ایجاد خلأ در دیگ‌های دربسته، آب گوجه فرنگی به‌ جای اینکه در 100 درجه سانتی‌گراد به جوش آید و تبخیر شود، در 60 درجه سانتی‌ گراد به نقطه‌ جوش می‌رسد در این صورت حجم بیشتری از املاح، ویتامین‌ ها و ریز مغزی‌ های گوجه فرنگی در آن باقی می‌ماند در صورتی‌ که در طرز تهیه رب گوجه فرنگی سنتی، حجم بالاتری از ویتامین‌ها و ریز مغزی‌ های گوجه فرنگی، در اثر حرارت بیشتری که می‌بینند، از بین می‌روند به‌ طور کلی، رب گوجه فرنگی ازنظر وجود میزان لیکوپن، آنتی‌ اکسیدان‌ ها و مواد ضد سرطانی به‌ مراتب از خود گوجه فرنگی بهتر است قرمزی رنگ رب به روش تهیه آن بستگی دارد به دلیل اینکه رب‌ های گوجه فرنگی امروزی را در خلأ تهیه می‌کنند، معمولاً رنگ آن‌ ها قرمز است و به سیاهی نمی‌زند البته رب‌ هایی که خیلی روشن هستند هم از گوجه‌ فرنگی های کال و نرسیده تهیه‌ شده‌اند و تیرگی بیش‌ از حد رب هم می‌تواند نشان‌ دهنده این مسئله باشد که دستگاه خلأ کار خود را به‌ درستی انجام نداده است.

آرادو بهترین در زمینه کشاورزی مدرن !!!

خواص رزماری

خواص لپه در طب سنتی

بهترین قیمتهای محصولات کشاورزی را در آرادو مشاهده کنید.

برای مشاهده و استفاده از خدمات آرادو وارد بخش خدمات شوید.